Elaboración de los Cueva

Con la extracción del jugo de la uva mediante un prensado suave, se obtiene el mosto flor de gran calidad, materia prima fundamental de nuestros vinos base Cueva.
Tras la clarificación del mismo, se inicia el proceso de fermentación en depósitos de acero inoxidable, con ayuda de levaduras seleccionadas dependiendo de la variedad de uva a vinificar. La vinificación de cada una de variedades de uva utilizadas se realiza por separado y con un riguroso control de la temperatura, con el fin de salvaguardar al máximo los aromas propios característicos de cada una de ellas.
Finalizada la fermentación alcohólica, y tras un proceso de filtración y estabilización, el vino se almacena a temperatura constante y controlada para que el Comité de Cata examine y dé su conforme al “coupage” que dará origen a los diferentes Cuevas.

Proceso de elaboración

Tiraje

Consiste en embotellar el vino base añadiendo el licor de tiraje. Este licor de tiraje no es más que vino y azúcar con el objeto de realizar la segunda fermentación. Se le añade licor de tiraje al vino conjuntamente con la levadura para que provoque la segunda fermentación. La botella se cierra con un tapón metálico.

Rima – Crianza

Con la botella horizontal, el vino va realizando su toma de espuma y van apareciendo aromas más complejos, enriquecidos por la segunda fermentación. La fase de Rima tiene un periodo mínimo de 9 meses, en esta fase, interesa que sea lo más lenta posible si lo que queremos es un espumoso de calidad. De hecho aunque el mínimo son 9 meses, en Cueva elaboramos espumosos de 12, 18, 24 y hasta más de 36 meses. Esta crianza se realiza a temperatura constante en el silencio y oscuridad de las Cuevas.

Barrido – Removido

El barrido ó removido es la fase que realizamos al mover cuidadosamente las botellas hasta que quedan en posición vertical. Pasados los 9 meses mínimos de crianza, las botellas se colocan en posición inclinada, girándolas cada día un cuarto de vuelta para facilitar la concentración de las ya inactivas levaduras (lías) en la parte del cuello cercana a la boca.

Degüello – Dosaje

Operación que consiste en extraer las lías producidas en la segunda fermentación, mediante la técnica de congelado del cuello de la botella, con ayuda de la presión interna producida por el carbónico natural de la segunda fermentación. El vino perdido durante el degüello se repone con producto de otra botella o con licores de expedición (azúcares).

Taponado y etiquetado

Finalmente, se tapona con corcho cilíndrico que se asegura con un bozal o grapa, con el fin de asegurar el tapón de corcho y evitar que se produzcan aperturas accidentales dada la presión del interior. La botella se termina una vez provista de capsulón y/o etiqueta.

Tipos de cueva

La clasificación de los Cueva viene dada en función de su contenido en azúcar, desde el Brut Nature al Dulce, por lo que la diversidad es amplia:

  • Brut Nature: Contenido de azúcares residuales por debajo de 3g/l. Esta calificación o mención sólo podrá utilizarse en el caso de que al vino Cueva no se le añada azúcar (licor de expedición) después del degüello.
  • Brut: Contenido de azúcares residuales por debajo de 12 g/l.
  • Seco: Contenido de azúcares residuales entre 17 y 32 g/l.
  • Semiseco: Contenido de azúcares residuales entre 32 y 50 g/l.
  • Dulce: Contenido de azúcares residuales por encima de 50 g/l.

Tipos de uva

Macabeo

La variedad Macabeo se trata de una uva de gran calidad. Los racimos que obtenemos son de gran tamaño y muy concentrados. Las bayas por lo general tienen un tamaño mediano con forma esféricas, tirando a un color amarillo dorado y de piel bastante espesa. Tenemos que señalar que los vinos bases resultantes son muy resistentes a la oxidación, con un sabor frutal fuerte junto a una acidez fija muy equilibrada, consiguiendo un color mas vivo y dotándolo de más cuerpo conseguimos así ese toque meloromántico a la hora de elaborar nuestros vinos base Cueva.

Sauvignon blanc

La planta de la variedad Sauvignon blanc es muy resistente al frío, adaptándose también muy bién a climas secos, lo que hace que sea una variedad ideal para nuestros viñedos donde tenemos inviernos muy frios y veranos muy secos. La forma de las bayas son redondas, y tienen un color amarillo-pajizo muy característico, la piel essuave y el zumo que obtenemos es muy aromático. Los vinos base Cueva resultantes son elegantes, secos, ácidos y de alto contenido alcohólico; gracias a los aromas herbáceos frescos y florales hacen de esta variedad una de las mejores para realizar coupage con otras variedades casando a la perfección.

Chardonnay

La variedad Chardonnay es de las más extendidas por todo el mundo, dada su facilidad de adaptación a cualquier terreno y climatología. También es una de las más valoradas por los consumidores. Las bayas son ligeramente ovaladas, de tamaño pequeño y dotadas de un color ambarino, con hollejo relativamente fino y pulpa consistente. Esta variedad es ideal para elaborar vinos base Cueva dirigidos a reservas dada su adaptación para la fermentación y crianza en barricas de roble. El vino que obtenemos es fuerte, muy afrutado y con una buena acidez constante, aportándoles armonía y equilibrio.

Airén

La uva mas característica, querida y abundante de nuestra tierra, Castilla La Mancha.  Esta variedad es muy resistente a la sequía y enfermedades, lo que es ideal para los largos meses calurosos y secos de nuestra Castilla. El sabor de la uva Airén es suave y denota un toque ligeramente dulce. Los aromas que destacan de esta variedad son los frutales. Los vinos base que obtenemos poseen un color amarillo pálido con algunos reflejos verdosos. Esta variedad es ideal para realizar coupage con otras variedades como Macabeo y Chardonnay.